Auteur/autrice : La Team Thélème

Pour la rentrée, notre chef sommelier Félix Manenti vous propose deux associations originales pour sublimer les fromages du célèbre maître affineur alsacien Bernard Antony. 

A DÉCOUVRIR EN CE MOMENT À LA CARTE

☆  L’acajou, un fromage du Cantal à base de lait de Salers

☆  Fromage de chèvre frais, à pâte molle, à base de lait cru, affiné par le chef Yoshi à la feuille de cerisier

Saviez-vous que dans les milieux autorisés du barbecue (si si ça existe…) il se dit que c’est le Japon qui produirait  le meilleur charbon de bois du monde.

Homard au barbecue binchotan dans sa carapace

Le Binchotan, originaire du Japon, est très souvent considéré comme le meilleur charbon de bois au monde par les experts en barbecue. Fabriqué à partir du chêne vert, ce charbon est reconnu pour sa combustion lente et sa chaleur intense, pouvant atteindre jusqu’à 540°C ! Les braises de Binchotan ne dégagent aucune odeur et n’altèrent pas le goût des aliments, ce qui le rend extrêmement apprécié des chefs japonais. Notre talentueux chef Yoshitaka Takayanagi en est un fervent adepte et utilise le Binchotan pour sublimer les délices de nos terroirs lors de barbecues japonais, que ce soit des cèpes savoureux, des homards succulents ou des poulpes tendres.

Yoshitaka Takayanagi officie à La Scène Thélème depuis bientôt 4 ans. Découvrez son parcours et ses inspirations !

Du Mont Fuji à Paris

Natif de la région du Mont Fuji, le Chef Yoshitaka Takayanagi fait ses classes au Japon à la prestigieuse TSUJI Culinary School.

En 2007, il pose ses valises en France pour découvrir les classiques de la gastronomie tricolore.

Poussé par l’envie d’exceller, Yoshitaka intègre les brigades de grands chefs français tels que Guy Martin (Grand Vefour***), Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen***) et Alain Ducasse (Le Meurice**) où il poursuit son enseignement culinaire et apprend l’art de la grande cuisine.

Terroir mon amour,

C’est au contact de ces grands maîtres qu’il va aiguiser sa technique admirable, et c’est à cette époque aussi, qu’il tombe littéralement amoureux du terroir français.

Le Chef Yoshitaka est prêt désormais à créer et à partager sa propre vision culinaire : une expérience pure, minimaliste, avec un mot d’ordre simple et clair : la plénitude des produits.

Aujourd’hui, en accord avec lui-même et ses envies nouvelles, Yoshitaka Takayanagi prend la tête des cuisines de La Scène Thélème où, au gré des saisons, il partagera avec vous le meilleur du terroir hexagonal.

Un immense coup de coeur

« J’ai eu un coup de cœur pour l’homme et sa cuisine » confie au sujet de Yoshitaka, Jean-Marie Gurné, Fondateur de La Scène Thélème. « Sa cuisine est d’une grande élégance avec un sens rare de l’équilibre des saveurs et une maîtrise subtile des cuissons. Elle conjugue les cultures nippone et française et reflète sa personnalité. En apprenant à le connaître, je retrouve en lui finesse et sincérité, modestie et volonté de perfection. »

La Scène donne carte blanche au plasticien Johnny Lebigot. Suspendus aux murs, aux plafonds… découvrez l’univers enchanteur imaginé par l’artiste. En hommage à la cuisine pure et aérienne de Yoshitaka Takayanagi, l’artiste dévoile une série d’installations fascinantes et arachnéennes.

– Au fil des saisons

Les rencontres sont chaque fois au centre des expositions et des installations de Johnny Lebigot. À la Scène Thélème ses créations sont rentrées côté jardin en compagnie de Corine Miret, comédienne, et Isabelle Duthoit, clarinettiste, avec lesquelles il présentait Khady Demba, une des « Trois Femmes puissantes » de Marie N’Diaye.

Il y avait dessiné un paysage polysémique avec nefs pour le voyage, ramifications pour sonder les cieux, ombres portées pour plonger. Il avait suspendu quelques roses trémières, pour la mémoire de ces fleurs qui s’élèvent et bravent soleil et vent. Les pétales tremblaient aux souffles de ses comparses et nous rappelaient les motifs des boubous, quand ils s’animent au cœur des marchés lointains. Une installation qui laissait, sans circonscrire le verbe, divaguer le spectateur.

Quand en décembre 2019 Jean-Marie Gurné et Yoshitaka Takayanagi lui ont proposé d’investir l’ensemble du restaurant, il a cherché l’accord avec la cuisine de Yoshitaka, en proposant une ponctuation plutôt qu’un décor, une déclinaison, un geste en suspension prompt à se transformer au fil des saisons, à même de s’effacer.

– Biographie de l’artiste

« Né en Normandie, dans la région du Mont Saint-Michel, Johnny Lebigot étudie la littérature à Caen à la fin des années 90. À cette époque, il écrit et collectionne les végétaux et va même jusqu’à croiser ces deux pratiques dans Brins d’histoire, un conte jamais édité qui, s’il aborde l’impossibilité de nommer, fut tissé à partir de graminées. À 23 ans, parallèlement à son travail plastique naissant, ce passionné de chanson française devient programmateur culturel à Stains (93). Il y développe une activité autour des musiques improvisées et consacre un lieu à des expositions. En 2003, il rejoint l’équipe du théâtre L’échangeur à Bagnolet (93), dont il est actuellement co-directeur, et initie avec Régis Hebette une programmation autour de formes innovantes. En 2005, à l’invitation d’un ami peintre et décorateur de cinéma, ému par son étonnante collection qui ne cesse de s’enrichir, Johnny Lebigot imagine sa première table intitulée La Nature et l’absence. Depuis, il multiplie les expositions (une quinzaine à ce jour) et les formats : sculptures, installations, performances. Ses oeuvres poétiques sont centrées sur une recherche des formes, sur la confusion des règnes »
extrait du site du Festival D’Avignon – article complet : https://festival-avignon.com/fr/artistes/johnny-lebigot-9085

Le chef Yoshi (pour les habitués) propose, en cette rentrée, un nouveau menu, intitulé « Ferme Yamashita ». Dans ce menu, il cuisine les légumes d’exception du maraîcher trois étoiles Asafumi Yamashita.

Si vous ne le connaissez pas, ce célèbre cultivateur ne travaille qu’avec quelques chefs qu’il sélectionne méticuleusement pour leur amour des légumes et leur talent pour les sublimer. Et, depuis cette année, Yoshitaka Takayanagi, fait partie des privilégiés.

Avec ces trésors naturels, Yoshi a imaginé un menu très largement végétal, tout en faisant honneur à ses racines japonaises.

Venez découvrir cette expérience authentique où les légumes de la Ferme Yamashita située dans les Yvelines sont cuisinés vingt-quatre heures seulement après leur récolte à maturité*

À la carte à partir du mois de septembre 2020 – La Scène Thélème
Le Menu “Ferme Yamashita“ est réservable pour 2 personnes au minimum 24h en avance

► MENU EN 7 SERVICES “FERME YAMASHITA“ : 135€
Pour toute réservation du Menu Ferme Yamashita, un pot de miel de la Ferme vous est offert pour 2 personnes (250g)

Menu imaginé par Yoshitaka Takayanagi

Mises en bouche : Sorbet basilic, infusion au thé noir fumé, tomate variété japonaise en salade

Aubergine marinée au dashi japonais, poivrons sautés

Tempura de maïs et girolles, vieille mimolette

Galette de riz et légumes Yamashita selon arrivage, bouillon chou chinois et shiitaké

Bar à la vapeur, salade et sardine marinée, vinaigrette à l’oignon

Crémeux potiron à la vanille, sorbet citron vert

Pêche de vigne façon Yoshi

Tartelette soufflée chocolat, Glaces à la vanille

Selon les arrivages, les légumes étant cueillis à maturité,  le menu ci-dessus pourra évoluer selon l’inspiration du chef.